宴请前签订三方安全协议农家宴升级土厨师持证上岗

宴请前签订三方安全协议农家宴升级土厨师持证上岗

　　 昨天在相城区太平街道青漪社区服务中心里，妇女主任兼食品安全信息联络员黄美娟向厨师培训手册了一沓厚厚的“农村家庭自办宴席食品安全告知书”，末尾处均有告知人、宴席主办人、厨师的亲笔签名。这样的三方安全协议，仅上半年就有113户人家签订。

　　 黄美娟告诉厨师培训手册民的食品安全意识正逐年提高，甚至有不少村民放弃传统的木园堂，选择到社区提供的宴会场所（牧人厨师）举办宴请，“他们会主动找我敲定日程，并在开始前1天签安全告知书。”

　　 实际上，从社区到街道再到部门，苏州对农家宴的食品安全防控从未松懈。今年4月，市食药监局还编印并发放了苏州市农村集体聚餐食品安全管理工作厨师培训手册，保障农村地区食品安全。

　　 说起农村自办家宴，除了能想到气势磅礴的排场以及眼花缭乱的菜品外，不少人或许会对卫生情况有所顾虑。由于受诸多条件限制，这样的大规模农村集体聚餐，确实存在着一定的食品安全隐患。

　　 “瞧，这里就是我们的社区会所，等下个月就逐步进入结婚旺季了，到时候会非常热闹。”在黄美娟的带领下，厨师培训手册青漪社区专门为当地人建造的农村宴会场所，这是一间上千平方米的大厅，里面摆满了宴请用的圆桌和板凳。

　　 由于会所设计为2层2厅，按照每厅桌来计算，包场最多可摆120桌，满足了大部分居民、村民的要求。价格方面，社区会所更是吸引力十足：单厅租赁仅为2000元/天（柏翠厨师）。当然，使用的水电费要额外计算。

　　 相比传统的木园堂，社区会所的卫生情况明显要好得多。厨师培训手册到，在大约平方米的厨房内，水池、工作台架、油烟净化器等商用厨房设备均采用了不锈钢材质，并且打扫得很干净，沟渠内都没有残留物。

　　 厨师培训手册到，当宴会开始前2~3天，主办人会带着主厨找社区签订三方的安全告知书，完成后方能领到社区会所的大门钥匙。而在宴会当天，社区也会派工作人员对食品进行现场监督，包括食物保存情况、厨师个人卫生、餐具卫生、场地环境等，确保食品安全。

　　 卫生状况优，租赁价格也较为便宜，味道还是农村“土厨师”们烧的拿手菜，可以说社区会所的新模式让农家宴焕然一新，却没有丢失家宴的味道。

　　 自2012年10月社区会所启用至今，越来越多的老百姓选择到这里举办农村家宴。黄美娟告诉厨师培训手册单已经排到了明年下旬，有的人家甚至会提前1年以上来预订，大有供不应求的趋势。

　　 至于在农村自办家宴中占有重要地位的木园堂，厨师培训手册到当地也会安排村大队负责人现场监督食材、厨师、环境等食品安全基本情况，做好对应的保障工作。

　　 韦钰峰是太平镇上的一位“土厨师”，岁的他有着10年主厨经验。谈起农村家宴近年来的变化，他深有感触。

　　 “在乡镇里，厨师全凭手艺和口碑做生意，不过最近几年不仅要做得好吃，还要安全、卫生。”他说，最近几年，农村人的食品安全意识明显有所提高，“就拿自办家宴来说，有些菜老东家一定要跟着我们去市场上一起挑，如果用田里的菜，基本为自家种的，知根知底。”

　　 除此以外，太平街道办事处从2年前起，开始着手对“土厨师”进行培训，韦钰峰便是厨师培训手册期毕业学员。

　　 对方告诉厨师培训手册加培训的厨师们可以享受体检、统一办理健康证等福利，还发放统一的服装，有种被“收编”的感觉。最重要的是，其手里的健康证让不少村民感到放心，受邀的单子也悄然多了起来。

　　 “有的大户人家宴请得上百桌，一口气要找10多个厨师，我去一看，竟然都是一起培训过的朋友。”韦钰峰觉得，类似的管理效果明显，既提升了厨师们的档次，也提高了农家宴的门槛，更加深了农村人的食品安全意识，“过几天又要培训了，我肯定会继续报名参加的。”

　　 “厨师是掌控农家宴食品安全的核心人物，我们有义务监管起来。”太平街道文教卫办公室主任顾小红说，“但这种监管不能是强制性的，必须让他们自己有学习的意识，从而自觉把控食品安全底线。”

　　 考虑到不少厨师年龄较大，为方便理解，街道每年都会文结合制作幻灯片，用最通俗易懂的语言解释“农村家宴食品卫生如何申报”、“食品的采购、运输、加工都有哪些要求”、“哪些食物有毒或不能同时食用”、“餐具应该

　　 同时对每位厨师购买的原料，街道方面也要求必须索证索票，且会派人在宴会当天随机抽查，增强约束力。

　　 通过连续多年的努力，今年自愿报名参加培训的厨师数量已从2年前的人增至人，涵盖了相城区太平镇几乎所有的“土厨师”。顾小红说，去年印制的太平街道农村家宴厨师食品安全知识培训手册一本不留全部发放完毕，可见大家热情度很高，“今年我们会在原有的材料基础上加入新的知识，赶在本周完成培训，迎接宴会旺季。”

　　 相城区市场监管局食品安全综合协调科科长徐梦婕告诉厨师培训手册年以来辖区已申报农村自办家宴18场，未发生食品安全事故，我们全区共有农村厨师7人，均“持证上岗。”

　　 最近，苏城迎来一波波高温，针对农村自办家宴冷冻冷藏设备缺乏等问题，该区市场监管局还明确农村自办家宴举办者和承办者食品安全厨师培训手册责任人责任，增加了培训频次。

　　 徐梦婕说，对造成农村聚餐食物中毒及其他食源性疾病的，举办者、承办者依法承担相应的法律责任。对存在超范围、超量使用食品添加剂及添加非食用物质等严重违法行为的，依法严厉查处，并记入诚信档案，向社会公布。

　　 除了相城区，苏州其他地区也在全面开展“土厨师”的培训工作，并积极探索农家宴的安全监控问题。

　　 吴中区市场监管局度假区分局金庭所在今年7月中旬对全镇民间厨师进行了食品安全知识专项培训。培训中，金庭所监管人员结合农村自办宴席中存在的问题及近期发生的食物中毒案例，以预防食物中毒为切入点，对食品原料采购验收、食品烹饪加工过程、餐用具清洗消毒、人员卫生、生熟分开、成品存放等重要环节进行了详细讲解，共有余人参加。

　　 常熟市食安办对原有常熟市民间自办家庭宴请聚餐食品安全管理规定进行修改，增加了“不得聘用未经登记的民间厨师从事民间家宴操办活动”、“鼓励设立民间家宴固定操办场所”、“实施民间厨师‘公示’和‘黑名单’制度”等内容。同时，当地还开发了一款管理民间家宴和民间厨师的“APP”软件，既能备案相关信息，也可为监管部门提供基础数据。

　　 早在今年4月，市食药监局在总结近年来农村集体聚餐食品安全管理工作经验的基础上，也编印并发放了苏州市农村集体聚餐食品安全管理工作厨师培训手册，旨在有效预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。

　　 《厨师培训手册》含三章内容，分别是：农村集体聚餐食品安全总体要求、农村集体聚餐食品安全指导要点和农村集体聚餐食品安全管理，其中规定“一次就餐人数在人以上的家庭婚丧嫁娶、乔迁祝寿、子女升学、节日庆典等各种集体聚餐活动的”，都要提前报备。

　　 至于宴席供餐的各种食品，《厨师培训手册》指出“要每种留取100克以上食品样品，密闭分装冷藏保存于专用洁净容器内小时备查，并标明供餐时间、餐名、留样量、留样时间等。”

　　 厨师培训手册食药监局得知，截至目前该《厨师培训手册》已全面发放至乡镇等基层岗位，做到人手一本。厨师培训手册