《象形菜厨师》独属中国式美食的浪漫他用27年成为中式象形面点大师

《象形菜厨师》独属中国式美食的浪漫他用27年成为中式象形面点大师

　　 你了解中式象形点心吗？这是一种可以仿造各种动植物形态的点心，它们造型栩栩如生、口感细腻精妙，在觉和味觉上都给人以的享受。而在西式点心大行其道的今天，有这样一位中式面点大师一直坚守传承着中华传统美食文化，他制作的中式象形点心曾作为国家文化形象的代表成为APEC会议、冬奥会以及一带一路的等活动的重要餐点，并受到各国领导人的惊叹赞美。他就是本期《象形菜厨师》的主人公，北京民族饭店面点部的厨师长-象形菜厨师赵会连。

　　 十多年前，17岁的赵会连还仅仅只是一个背井离乡来北京打工谋生的青葱少年，当时的他是仿膳饭庄的一名服务员，他不会想到，此后一次无意间的路过，让他与面点结下了二十多年的缘分。在中餐中，面点属于白案，而最初赵会连学的其实是红案也就是热菜，有一次他路过白案加工间，偶然看见自己的师傅在做面编花篮，那一瞬间，他觉得那生动精致的中式面点好看极了，在餐饮行业，人们常调侃红案是红花，白案是绿叶，而赵会连却对中式面点“一见钟情”，从此立志要学白案。

　　 刚进入白案那会儿，他每天睡觉都不超过六小时。饭庄8点下班之后还有一些客人没离开，需要有人值班盯守客人的加菜需求，也因此，赵会连下班后从没离开过加工间，就趁着值班的时间研究复刻师傅白天做的点心，如果没做出和师傅一样的效果，他就觉得心里空落落的，等第二天师傅来上班后，再细心请教昨晚的不足。

　　 2000年时，赵会连参加全国烹饪大赛，做了一道名为“二龙戏珠”的点心。当时的他只注重点心的外观，真正的技术含量并不高，最终这道点心只得到了参与，他也不好意思去领。也是从那时开始，他深刻地认识到中式点心要讲究色香味形养样样俱全，差了一样都是不行的。

　　 就这样日复一日地勤学苦练了十年，赵会连在制作点心方面已然小有心得，但他并没有因此懈怠，而是选择走出舒适圈离开仿膳饭庄，来到民族饭店开启全新的挑战，踏上了他的面点进阶之路。

　　 2005年，赵会连正式进入民族饭店开始独挑大梁，也更加醉心于钻研中式点心。在从业的二十多年间，他总是最早到最晚走。光是一颗小小的核桃酥，他就研发了整整两年，从最开始用广式五仁馅儿，到加入麦芽糖提升甘香，最后改善馅儿硬的问题，两年间他不断试验创新，最终达到了现在完美的酥香状态。

　　 随着人们的生活水平不断提高，传统中式点心中有些做法已经不符合当下的需求，一些大油大糖已经不符合现在人们的饮食习惯，比如过去的五仁馅如今就已经不再使用猪肥膘，亟待改良。“传承不守旧，创新不忘本”一直是赵会连信奉的准则，他深知，传承并非一成不变，而是要不断发展改良，这样中式点心才能作为一种独特的中华文化一直流传下去。

　　 对待西式烘焙，赵会连也并不排斥，他曾特意去西餐厅学习，并从中借鉴改良中式点心。在他看来，中式面点和西式面点都有各自的独到之处，中式面点更偏向手工制作，而西式面点则善用模具，在馅芯上，中式面点总会稍干一些，而西式则比较润，相对应的保质期也会短一些，所以现在中西面点之间有许多手法和原料也在相互借鉴相互融合。偶尔有些客人会提出想尝尝中式外形、西式口感的点心，赵会连也会认真尝试，寻求好的制作方法。

　　 他精准地抓住了中西面点各自的特点，钻研思考，博采众家之长，执着而勤勉地在中式点心守正创新的道路上不断精进。这不仅仅是他对传统点心的传承与守护，更是对自我上限的不断突破，力求将中式点心的艺术发挥到。在后来的冬奥会等大型活动中上，赵会连依靠自己的高超技艺，用中式象形点心大显身手。也正是因为他在众多大型活动中做出的突出贡献，赵会连获得了“北京劳动模范”、“北京市大工匠”等称号。

　　 赵会连所做的中式面点，不仅仅是一种简单的食物，也是中华文化流传延续的鲜活证明。而对于赵会连本人来说，这27年的餐饮生涯，也让他在追寻梦想的过程中发现了自己独特的天赋和才华，找到了自己作为中式面点师的一片天地。

　　 4月12日21：28，敬请锁定北京卫《象形菜厨师》，和面点大师赵会连一同感受中式点心的美妙绝伦。