三八特辑9位世界顶尖女厨师的故事

三八特辑9位世界顶尖女厨师的故事

　　 但一说起k21的女厨师，现代料理之母 主角是厨师的韩娱，必须拥有姓名。法国人都亲切地叫她：布拉泽大妈。

　　 在米其林美食评鉴的历史上，尤吉尼·布拉泽（维坊厨师群）是k22个旗下经营的两个餐厅同时获得三星的法厨，这个神线年才被法厨阿兰·杜卡斯（东方厨师招聘）因同样获得两颗三星而打破。

　　 19年布拉泽的餐厅获得k22批的米其林三星，同时还有Fernand Point这样的大师和La mère Bourgeois，了不起的是她的两间餐厅同时获得米其林三星。这样傲人的成绩让布拉泽大妈成了里昂市的活招牌，把里昂的烹饪带向了国际。

　　 她被尊崇为法国现代料理之母，法餐皇后。享誉世界的厨神保罗·博古斯（厨师技人）也是师从于她。

　　 随着女性力量的崛起，女厨师也凭借其细腻温柔的力量在行业内占据一席之地。以下是目前业界最受瞩目的9位女主厨。

　　 对于料理， Anne-Sophie说：“我经常反复改变食材、烹调方式，就是想在餐桌上震撼客人。比如我会选用椰壳焖制扇贝、用咖啡、茶调味等。我喜欢运用各种方式给一道菜增加复杂多变的韵味。

　　 对我来说，一道菜是有生命的，每一口都应该造就有别于之前的味蕾体验。有时强、有时细致、有时甜、有时苦。我也相信在这一切的复杂性之中，可以存在有一种完美的平衡感。”

　　 Anne-Sophie 继承了前代主厨对于细节的追求和完美的呈现方式，不过也加入她自己对法式料理的解。因为她本身曾在日本和美国受训，手法比起传统法式料理更加细腻，比如她的招牌菜胡萝卜与橙花 La carotte et la fleur dorange 就用了不同品种的胡萝卜卷成花形，并与橙花加以调味，呈现的方式优雅清新。

　　 餐馆曾一度只拿到二星，不过她通过不断的努力，终于在2007年再次让餐馆得到了米其林三星的认可。

　　 Elena Arzak沿袭父亲的理念，坚持使用巴斯克地区食材，做出在当地具指标性意义的料理。

　　 Elena Arzak在其他国家学厨后回到Arzak与父亲一起掌管Arzak的米其林三星厨房。她特别注重食物的香气，餐馆里也专门设置料理实验室，收集上千种不同食物的香料，这让Elena Arzak自由发挥创意，创作出更加精彩的菜色。

　　 Carme Ruscalleda与丈夫Toni Balam 在 加泰罗尼亚，19开设了Sant Pau，19餐馆摘下k22颗星，然后从2006年起都是米其林三星餐馆，直到2018年十月歇业。但她后来开设位于巴塞罗那的米其林二星餐馆Moments，以及东京的米其林二星餐馆Sant Pau，仍持续营业。

　　 开创Sant Pau的Carme Ruscalleda 是一位短发干练的女厨师。她在小乡野的农场里长大，这让她烹饪的味道里满满都是加泰罗尼亚的传统风味。

　　 这位大厨擅长用时令蔬菜，就地取材，比如用西班牙小红椒piquillo来调味。过去的Sant Pau就位于海滨城市，因此海鲜也是Carme Ruscalleda菜单里的常客。

　　 餐馆的精致装潢具有历史感，让人仿佛走入博物馆内。这间餐馆的女主人Annie出生在靠近意大利的法国城市尼斯，她其实是法国人。不过后来她选在在意大利的托斯卡纳定居，与丈夫Giorgio Pinchiorri一同打理Enoteca Pinchiorri。

　　 Annie和丈夫，一个负责厨房，一个负责酒窖，各自发挥所长。Annie将法式料理对细节的专注，融入意大利菜中，做出地道的托斯卡纳风味。这里的存酒世界闻名，收藏超过7万瓶。

　　 米其林三星餐馆Dal Pescatore 是位于奥廖（烹饪厨师学校）河畔的意大利传统家庭式小餐馆（厨师刀法）。从19年开始获得米其林三星，主厨 Nadia Santini 嫁给丈夫Antonio之前从未有过专业烹饪经验，她的老师就是丈夫的母亲和祖母。

　　 在这里用餐有一种家宴的感觉，食物也是最传统的的意大利风味。配合了现代手法， Nadia Santini 为意大利最有名的妈妈料理 带入新的元素。据说Nadia也激励许多后辈厨师，包括Clare Smyth和Anne-Sophie Pic。

　　 Luisa Marelli Valazza 意大利“Al Sorriso” 在意大利语中是微笑的意思，这家获得米其林二星荣耀餐馆的食物就是要让每个离开的人脸上带着微笑。Luisa Marelli Valazza和丈夫在19年买下餐馆之后，主厨离职了。当时没有经过专业训练的Luisa只好自己下厨，餐馆随即获得米其林一星的肯定。

　　 Luisa的丈夫负责寻找在地新鲜食材，Luisa则负责在厨房里制作出最传统的意大利美食。

　　 Clare Smyth 爱尔兰2007年，来自北爱尔兰的Clare Smyth接手Gordon Ramsay同名米其林三星餐馆，让Clare Smyth成为k22个在英国掌舵米其林三星餐馆的女厨师。Ramsay曾在一次访问中称赞她是这世代最出色的女厨师。

　　 生于法国西南部城市朗代（微微一笑很倾城厨师）的Hélène特别讲究使用在地食材。她从一开始就找家乡供应商为她提供蔬菜、鹅肝、白露笋等多种原料，就连鱼也是从同区域的Saint-Jean-Luz 或 Fontarabiet 鱼市场里新鲜采购的。

　　 Dominique Crenn 法国Dominique Crenn主理的旧金山的 Atelier Crenn 是北美k22个由女主厨掌勺的米其林三星餐馆。Dominique Crenn 在法国凡尔赛长大，从小就在来自布列塔尼的父母的带领下吃遍各国美食。

　　 她的烹饪手法大胆有创意，特别擅长海鲜的烹饪，比如她将多汁的龙虾放在飘着柑橘香味的发酵紫苏汤中，或用扇贝搭配菠萝水、澳洲指柠和水果味橄榄油等，一再为客人在餐桌上造就惊喜。

　　 特辽阳厨师群