2023世界女厨师埃琳娜·雷加达斯细致体贴的墨西哥厨师和她的美食哲学

2023世界女厨师埃琳娜·雷加达斯细致体贴的墨西哥厨师和她的美食哲学

　　 原标题：2023“世界女厨师”埃琳娜·雷加达斯：细致体贴的墨西哥厨师和她的美食哲学

　　 对于墨西哥厨师埃琳娜·雷加达斯（小号厨师帽）来说，通往美食成功的道路上包含持续的自我探寻，克服困难以及对工作与生活二者相平衡的不懈追求。当她被评为2023年世界女厨师时，这位墨西哥罗塞塔餐厅的主厨兼老板回顾了她的人生故事，并揭示了为什么她想与更多的女性分享这份荣光。

　　 埃琳娜在城市西部一个安静的社区拉埃拉杜拉长大，她在大型家庭聚会上从祖母那里学会了如何做饭。“厨房是我奶奶的领地，我是她的帮厨”回忆起成长经历时，她这样说道。

　　 后来她前往墨西哥国立自治大学学习英国，烹饪也从未停止。埃琳娜在整个学习期间都在餐馆工作，也热衷于在家中研究菜肴，大学毕业后，她决定走上厨艺之路。

　　 在法国烹饪学院进修后，她在伦敦的Locanda Locatelli餐厅工作，与厨师乔治·洛卡特利（周口厨师群）共事五年，并对经典的意大利美食产生了深厚的感情。

　　 埃琳娜于2010年回到墨西哥城，在该市的罗马区开设了罗塞塔餐厅，专注于改造传统的墨西哥菜肴。罗塞塔的亮点包括埃琳娜的招牌手工意大利面-k22面疙瘩般的malfatti和完美成型的orecchiette。在菜单设计上，埃琳娜考虑了各种国际风味的响，同时又保持了墨西哥的食材和烹饪传统。

　　 在埃琳娜的经营下，罗塞塔餐厅在2022年的世界家餐厅榜单上排名第位，在拉丁美洲家餐厅榜单上排名第位。除了罗塞塔之外，埃琳娜还在餐厅旁边经营着一家面包店，一家名为Lardo的休闲墨西哥餐厅，以及同样位于墨西哥首都的Café Nin小酒馆。

　　 “随着时间的流逝，无论是作为一个人还是作为一名厨师，我都变得更加成熟，”她分享道，“我现在明白，餐厅具有很大的响力。”

　　 埃琳娜所指的响力是以文化权威的形式出现的：响全球范围内议题方向的能力，不仅涉及美食，还涉及社会、环境和文化。她说，餐厅不仅应该是娱乐的地方，还应该是分享思想和更深层次思考的场所。

　　 埃琳娜生活和呼吸着这种哲学。她最近的项目之一是出版一系列美食书籍，她用西班牙语称之为cuadernos-k22旨在让食客更深入地了解美食。

　　 书中涉及的主题多种多样，如新自由主义对现代饮食的响，milpa农业系统在墨西哥发挥的作用，或国家食品政策对该国社会和文化的响。他们提供了一个深入了解厨师思想的窗口：透过食材，烹饪技术和餐厅业务去重新审美食-k22作为生物，社会，经济，政治和文化力量的融合。

　　 这位墨西哥厨师的美食哲学不仅体现在书本中，还渗透在餐厅的菜单里。最近，埃琳娜把注意力转移到可持续发展和气候变化上，开发了许多蔬菜为主的菜品，以响应自然的循环。

　　 以埃琳娜的招牌菜萨沃伊卷心菜塔可Soy cabbage taco为例，她采用萨沃伊卷心菜叶代替玉米饼来制作墨西哥卷饼taco；用开心果代替南瓜籽来制作传统酱汁pipián；用庆祝圣诞节的草本植物romeritos代替配酱中的肉类。

　　 从埃琳娜的成名作精致手工意大利面hoja santa tortelinni，到深受食客喜爱的开心果pipián和romeritos墨西哥卷饼，以及玉米饼配热烟熏奶酪，她的灵感菜肴旨在挖掘并深化墨西哥本土食材的魅力。

　　 然而罗塞塔的食物并不总是像今天这样带有墨西哥的本土味道。埃琳娜在伦敦的意大利餐厅Locanda Locatelli工作期间，喜欢上了新鲜的意大利面和其中的国际风味。随着厨艺的精进，她作为厨师的信心也越来越强，更加意识到自己作为墨西哥人的一面。通过用意大利技术烹饪墨西哥食材，埃琳娜创造出与众不同的国际化美食。

　　 步入全球聚光灯下，雷格达斯希望尽可能多地发扬墨西哥文化。她强调，让她的国家与众不同的是多种美食、文化甚至时代的共存。

　　 “在这里，食物不仅在街上和人们的房子里，而且在壁上和我们的文化中。古老的文化仍然存在，它们并没有消失，关于墨西哥还有很多事情还没有被谈论。”她说，“我是庞大、复杂、多样化的墨西哥城里的一名厨师，这里有着令人难以置信的丰富文化和美食。作为一名厨师，我觉得我就是这一切的产物。”

　　 埃琳娜在接受培训期间k22次注意到专业厨房中缺乏女性，她经常看到餐厅由男性厨师领导，而女性则被降级到糕点厨房。

　　 于是，在她的k22个女儿出生后，她带着一个使命从伦敦搬回了家乡墨西哥城：经营一家属于自己的餐厅。她用从二手市场中买来的古董家具装饰了一座旧豪宅，在她的第二个女儿出生后不久开设了罗塞塔餐厅。

　　 “在墨西哥，妇女仍然是负责孩子和照顾家庭的人。这是理所当然的，“她说。“对我来说，这是的挑战：既要做母亲，又要做厨师，经营早开晚关的餐馆。”埃琳娜在她的餐厅里种满了植物，这样它就会感觉像一个温馨的家。

　　 早期的求学经历和工作中的见闻让埃琳娜意识到留给女性厨师的机会太少了，而恰巧她现在拥有了改变这一状况的能力。

　　 她在墨西哥启动了一项以女性为重点的学金计划，旨在促进厨房中的性别平等。为了倡导平等机会并加强墨西哥妇女在美食界的领导地位，“Beca Elena Reygadas”学金向被烹饪学校录取的墨西哥女性开放。

　　 今年6月，她将站在西班牙瓦伦西亚艺术科学城的舞台上，在全球酒店行业的知名人士和业内具有响力的媒体面前接受杯。她决心利用自己获得的这个平台，为食品生产链各个层面的女性造福。

　　 “我想与每天做饭的女性分享这个项，”她说，“我指的不仅仅是专业厨房的厨师。它适用于所有每天在家做饭的女性，她们也是母亲和创造者。我想提升女性在餐厅里的响力，我已经开始了-k22但我想做的还有很多。”

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