厨师长应该懂的管理要点
厨师长应该懂的管理要点
不好,就很难保证出品质量。基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面,比较系统全面。
如何有效加强对连锁厨务部系统的管理控制,是做好连锁厨务管理工作的重点。既要允许分店厨师长有相对的管理自治权力,又要保证分店厨务部的各项管理必须围绕厨务部制定的总体方针、指导思想来开展工作。
连锁店的发展,对人才的需求大部分需要内部培养,这是一贯的做法,所以分店厨师长能够培养出多少k21人才就显得格外重要了。但是,大家都有一个共同的心理,自己培养的员工都不愿意把其调往别的分店(糕点厨师帽),需要不断做协调工作才行,这给厨务部的人员宏观调控工作造成了压力和被动。
要解决这一问题,使被动变为主动的最有效办法就是让各厨师长积极自愿推荐,促进各厨师长多下精力培养人才。通过这种激励方式,今后,只要厨务部下发通知说某分店缺乏某类人才时,各店就会主动提出供应,这就是厨务工作所要达到的目的。数据的收集比较简单,分店人员有调动时,必须提交一份申请单给厨务部签字,以签字为准。考虑到人才的培养一直都是餐饮连锁的薄弱环节,所以只不罚。
厨房的毛利率在整个餐饮行业来说,都维持在差不多的水平。太高就是厨师长的工作就没有赢利。厨房毛利率要想提升到很高的水平是很难的一件事情,但下降却很容易。
因此,我们在管理毛利时,通常使用“控制”两个字,控制的目的就是不让毛利率下降,毛利率不下降就等于成功。所以,如果厨务部毛利率提升,励分值自然就要高,反之,扣分也重。
每季度厨务部都要组织进行连锁店的出品抽查,抽查可分随机抽查和定向抽查,分为及格分数线。因为季度检查是比较全面和公平公正的,因此成绩也具有权威性,适合评定考核厨师长的日常出品管理工作。
五常管理是厨务管理的一个特色,应持之以恒的贯彻执行下去。厨务部非常重这项工作,每季度会组织连锁检查一次,主要以拍照取证的方式进行,因此成绩更具有权威性。
安全、违纪方面也是考核厨师长日常管理的重要部分,考核的标准通过行政下发的通报来进行评分,比较有说服力。需要进行通报的基本上都是较大的责任事件,将此纳入考核内容也是必要的。
为了引起厨师长对厨务开展的各项培训考试工作的重,有必要将此项工作纳入考核体系。员工或主管的考试总平均成绩将作为厨师长的成绩,这样一来,厨师长自然就会重每一次考试,也就不会允许有人缺考,更不会允许有人不参加培训了。
虽然设有专门的技术研发部,但厨务部每年仍然会推行全员创新活动,积极鼓励分店进行创新,这样能调动分店员工进行技术创新的积极性,同时也可以缓解厨务部创新的压力。分店厨师长要想获得绩效分数,就必然会主动组织员工共同学习、共同提高。前提是分店创新出的菜品必须经厨务部确认并在连锁店推广才有效。
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