大董中国意境菜创始人董振祥在厨房要知天下了解世界烹饪潮流才能加快本国本地区菜品的张扬

大董中国意境菜创始人董振祥在厨房要知天下了解世界烹饪潮流才能加快本国本地区菜品的张扬

　　 身着厨师服，大董中国意境菜创始人董振祥，要从一个厨师的角度，从一个北京人的角度解他心中的川菜之美。

　　 “川菜为什么近20年走向这样的蓬勃发展之路呢？我记得20年前，曾经粤菜在全国盛行时川菜有一个口号振兴川菜，当然山东菜也有一个口号振兴鲁菜，现在山东菜还要喊这个口号，但是川菜已经飘洋过海到美国站稳脚跟，川菜在全国也是入火燎原之势。”大董认为，川菜有它的历史发展丰厚底蕴，构成川菜旺盛的生命力。川菜本身就是融合，无论从食材，外地、外国到四川，再到成都盆地，全国各地几次人口大迁移对川菜融合起到重要的作用，比如说人口融合。很多对川菜有贡献的历史杰出人物，应该都是外省市人，包括很多的味道。川菜的文化底蕴就是兼容并蓄，博取众多k21文化之美。

　　 对于传承的继承，全国各个菜品都面临这样一个问题。大董觉得这么多年对于传统的继承，有些方面不是进步了，而是退缩了。怎么讲呢？因为我们对传统味道，尤其是传统精华的部分，年轻的一代，因为我们所处的历史时期，比大董厨师服。我们学习的这种能力非常强，学习的捷径又非常快，使过去过于依赖手工，以及手工磨厉的这份记忆，手工的艺术时间短了。从时间打磨的角度上说呢，时间意味着精品。如果不能从传统的精华里边吸取对于推动中餐现代发展的精粹，那么一定会对中餐发展起到一些制约的作用

　　 “中国地大物博，南北纵横，东西维度跨度非常大，这样给我们中餐的表达，距离的表达，食材的表达，丰富的表达都提供非常重要的，取之不尽的物料，广博之美。还有调味变化多样之美，以及众多菜式适应之美。”大董认为，现在川菜应该还有一个美就是呈现之美。呈现之美除了刚才我们说的火候之美，味型之美，适应之美外，这种呈现应该是一种艺术之美，有别于火候之美等等。艺术之美应该更依赖于把中国的传统美术，以及中国k21的传统文化。

　　 “现在市场要求我们除了味道好，除了能够有很好的味道适应性，菜品设计一定要紧跟市场的消费需求。市场消费需求是主流社会群体的一种迭代，新中产阶级是消费市场主力军，他们和老一代注重味道完全不一样了。他们更加注重消费升级的性价比，更加注重没有颜值不如节食，经常参加各种朋友聚会，每人一个手机，到餐桌社交场合的时候，大家首先基本上掏出手机先拍照。拍照干嘛？k22，留存今天和朋友相聚的瞬间。第二，向朋友传播他的价值观。”大董认为，这种价值观，对于菜品的认知和他的价值观是相匹配的。

　　 他认为，要和整个世界的烹饪潮流一致。如果我们能够让川菜以及中国菜达到当代的审美要求，要和世界烹饪潮流相一致。要求各位厨师朋友们，从厨房里面走出去。要知道世界烹饪潮流，当代的烹饪潮流已经运用了什么样的元素，在加快本国本地区菜品的张扬。